低聚木糖的功能特性

1良好的保湿性 持水能力强

由有关资料获悉,低聚木糖主链由四个单糖聚合而成，在水溶液中,-定的条件下可以形成螺旋状结构,因此其持水能力较强。若在焙烤食品中添加该低聚木糖，可保持食品水分，延长食品保质期，改善其流变特性。

2良好的稳定性、保存性

由于低聚木糖耐酸耐热.因此在很宽的pH范围内加热1h.仍可以保持原状，无明显变化。这说明低聚木糖据有很好的保存性。

3强烈的抗龋齿作用

龋齿的形成是由于口腔中的变异链球菌等细菌利用口腔中的唾液淀粉酶降解食物而形成的营养物质分泌一-些黏着性单糖.如葡萄糖、果糖、半乳糖等。而低聚木糖不能被变异链球菌利用;并且与蔗糖并用时能阻止蔗糖被龋齿病原菌作用而生成水不溶性的高分子葡聚糖(牙垢) ,因此无龋齿性并具有抗龋齿性。

4低热值

由于人体缺乏水解小麦麸皮低聚木糖的酶系，因此其能量值非常低;又因为其代谢不受胰岛素调节控制,因此该低聚糖产品是糖尿病，肥胖病,高血脂等病人理想的糖源

5显著的双歧杆菌增殖作用

双歧杆菌是人体内一类重要的有益菌株,它在人体肠道内既不产生内毒素又不产生外毒素无致病性，并且具有许多重要的生理功能。低聚木糖被人体摄取时不会被口腔内变异链球菌所利用，也不能被消化道酶所分解，而是直接通过胃和小肠到达大肠,促进肠内双歧杆菌的增殖。而且除青春双歧杆菌( B ifidobacterium adolescentis )，婴儿双歧杆菌(B，infantis)和长双歧杆菌 (B， lbongum)外，大多数肠道细菌对低聚木糖的利用都较差,因此低聚木糖增殖双歧杆菌的选择性高于其他功能性低聚糖。每天只要摄入少量的低聚木糖就能达到增殖双歧杆菌的目的。

6抑制病原菌

低聚木糖能促进双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌如产气英膜梭状芽抱杆菌的生长。双歧杆菌发酵低聚木糖产生短链脂肪酸(主要是醋酸和乳酸) 抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁殖。双歧杆菌素(B ifidin )是由两歧双歧杆菌产生的种抗菌素物质,能非常有效地抑制志贺氏杆菌(Shigella p. ). 沙门氏杆菌( Samonella p. )、 金黄色葡萄球菌( Staphylococcus aureus )、 大肠杆菌( Esche-richia coli)和其他一些微生物,从而使人体内的引

噪、酚氨和尸胺等有害物质明显减少。

7促进对钙的吸收

当低聚木糖与钙一起摄入时 ,会促进人体对钙的吸收。因此低聚木糖可作为开发孕妇.老年食品的理想原料。

低聚木糖的应用

1在食品中的应用

在焙烤食品中,由于低聚木糖具有良好的保湿性和持水性,因此添加到焙烤食品中去可以改变面团的流变特性,控制最佳水分效果,延长货架期;而且在变色反应过程中,它比果糖容易着色而比蔗糖的颜色要浅，以此可以控制焙烤食品的颜色。在饮料中,低聚木糖作为蔗糖的替代物在风味上无明显差别。在酸饮料中,由于低聚木糖的耐酸性和双歧杆菌的增殖性使其具有很大的发展空间,而其他些低聚糖在此酸性环境中则容易分解。同时,低聚木糖具有良好的保存性,因此添加低聚木糖的食品不用考虑在加工过程中和贮存时其有效成分的损失。而且由于其低聚木糖增殖双歧杆菌的选择性高于其他功能性低聚糖,这又增加了它的经济价值。

总之，低聚木糖在食品应用中有着广阔的发展前景。

2在保健食品中的应用

在日木超过半数的特定保健食品"种类中添加了低聚木糖。由于人体缺乏水解小麦麸皮低聚糖的酶系所以低聚木糖很难为唾液、胃液、胰液、小肠液等消化液降解，能量值很低;又因为其代谢不受胰岛素的调节控制,服用后不会引|起血糖的升高，可在低能量食品中发挥作用,最大限度地满足那些喜欢甜品又担心发胖者的要求;还可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用;增加维生素含量;提高机体免疫能力;防龋齿,降低血清胆固醇和预防结肠癌等。且它与通常为高分子的膳食纤维不同，它属于小分子物质,添加到食品中基本不会改变食品原有的组织结构及物化性质。

3在医药中的应用

由于该低聚木糖具有表面活性部位，可吸附肠道有毒物质及致病菌.提高机体抗病力.激活免疫系统故在医药中应用前景也相当广阔。

 

 

来源：节选自张守文等《低聚木糖的功能特性及生产状况》