1大豆肽的化学组成

大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用后，再经分离、精制等过程而获得的蛋白质水解产物,它由大豆蛋白水解后的多种肽混合物共同组成，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成份。大豆肽氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白- -样，必需氨基酸的平衡良好，含量也丰富。-些功能性低聚肽- -般由 3-6个氨基酸组成，其相对分子质量分布以低于1000的为主，主要出峰位置在相对分子质鼌300-700的范围内。

2大豆肽的理化特性

大豆肽的水溶性很高，不受加热的影响，即使在50%的高浓度下仍具有流动性;而大约10%浓度的大豆蛋白水溶液经高温处理易于产生疏水键结合和二硫键结合形成网状聚合物而凝固，但对于大豆肽的水溶液来说，不会产生凝固现象。从pH与溶解性看,大豆蛋白在pH值4.2-4.5等电点附近会形成沉淀而分离，而大豆肽保持溶解状态,并具有抑制蛋白质形成凝胶，较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，大大拓宽了它在食品和饮料中的应用。

3大豆肽的营养功能

功能性食品应该是具有合理营养和保健功能的营养健康食品。大豆蛋白是营养价值很高的植物蛋白，也是目前唯一能取代动物蛋白的植物蛋白。它的酶水解产物由多种多肽分子构成，富含人体必需氨基酸，氨基酸组成几乎和动物蛋白相同。

4大豆活性肽的发展现状及前景

活性肽的研究是目前国内外研究的热点。从单纯以蛋白质的消化性及氨基酸组成和含量来评述蛋白质的营养价值,发展到目前着眼于蛋白质序列中某些特定低聚肽的生理保健功能是蛋白质生物化学、生理学与营养学的一-大飞跃。目前国外已将大豆肽广泛用于幼儿食品、运动员食品、优质面包、强化营养食品、保健食品及功能饮料中，例如根据大豆肽的溶解性不受pH值变化影响的特征，可以用于开发高蛋白的酸性饮料和高蛋白的果冻。根据大豆肽的营养特性，大豆肽可以作为肠吸收营养物和流态食物,病人直接从口胃摄入,比静脉注射氨基酸更能迅速地得到营养。由于大豆肽具有降低胆固醇和降血压的作用，因此可以开发出一些针对老年人的保健食品。而从国内大豆肽的应用情况看，尚处于初级阶段,因而对于大豆肽的研究与开发是具有极大市场潜力的朝阳产业。相信随着对大豆中各种生物活性肽的深入研究,进一步确定各种活性肽的氨基酸组成、排列顺序及功能，并进行大规模的分离提纯而制成的成品也将会被更多的消费者接受，成为人们生活中的一种优质蛋白质营养品。

来源：选自国明明《大豆肽的制备及其免疫调节作用的研究》