1花生肽的功能特性

花生肽是花生蛋白经酶水解或经微生物发酵所得,由3~6个氨基酸残基组成的短肽混合物。平均相对分子质量为1 000 ~2000,外观为白色或浅黄色粉状物或浅黄色透明液体。该产品具有以下功能:

(1)体内吸收率高。过去人们认为蛋白质在体内是经过蛋白酶作用完全水解,最后以氨基酸的形式被吸收。直到20世纪五六十年代才由Seway和Smith等首先提出了小肽可以被完整吸收的证据。随着血液中小肽的发现以及胃肠道能够吸收小肽的实验结论的不断增加,小肽被完整吸收的观点和生理作用才被人们所接受。研究结果表明,蛋白质在胃肠道中被蛋白酶水解成小肽,直接被肠壁吸收,吸收速度和吸收率均比氨基酸高。

(2)溶液流动性好。花生分离蛋白在溶液中含量达到13%以上,黏度急剧上升,几乎失去流动性,这就限制了花生分离蛋白在流质食品中的添加使用。而花生肽在溶液中含量达到30%时,其流动性仍然很好。

(3)溶解性良好。花生蛋白在酸性条件下,特别是pH4.2~4.7时基本不溶解而凝析沉淀。但花生肽在任何pH溶液中溶解性都良好,精制的花生肽可保持溶液的透明。

(4)无过敏反应。有些婴儿对牛奶有过敏反应,但相对分子质量3000以下的花生肽不会引起过敏反应。

2花生肽的制备

2.1花生肽制备工艺

蛋白质的水解一般有酸解、碱解和酶解等方法，考虑到酶解是亿种温和的水解方法,一般不会导致营养损失,也不会产生安全问题,故目前多采用酶解方法制备花生肽...其工艺流程为:花生粕→预处理→酶解→灭活→离心→上清液→脱色、脱苦→过滤→滤液→脱盐→冷冻干燥→花生肽。

2.2 影响花生蛋白酶解因素

2.2.1酶的选择

蛋白酶水解蛋白质时,作用部位因肽键种类而异,这种蛋白酶对切点的特异要求称为蛋白酶的底物专一性。蛋白酶种类很多,按水解蛋白质的方式不同可分为以下几种:

(1)内切酶。切开蛋白质分子内部肽键,将蛋白质水解成相对分子质量较小的多肽类...

(2)外切酶。切开蛋白质或多肽分子氨基或羧基末端的肽键,而游离出氨基酸...

酶的选择应根据它们各自的酶活性、适宜的pH和温度、酶解物是否能达到预期产品要求以及酶制剂的价格等综合考虑。

2.2.2工艺条件的优化

在选定某种酶或几种酶复合使用后,对酶解的适宜工艺条件如酶解温度、pH、底物质量浓度、加酶量、反应时间等因素，以水解度为指标,通过单因素实验或组合实验进行优化。

3.花生肽的分离

花生肽的分离纯化主要是为了研究或制备具有某些生理功能的短肽(也称功能肽)。目前对花生，功能肽的研究主要集中在抗氧化肽和血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽等,分离纯化的方法主要是采用不同截留相对分子质量的透析袋、超滤膜或凝胶层析法等,并对其进行高效液相色谱和质谱分析。再将分离纯化的组分进行体外抗氧化能力测定,如测定清除超氧阴离子自由基、羟自由基、二苯代苦味肼自由基等的能力来证实其为花生抗氧化肽。血管紧张素转化酶抑制肽则是通过对高血压大鼠进行急性和馒性降压实验来证实。

4花生肽的用途

由于花生肽具有优良的功能特性可应用于以下方面:

(1)营养食品。可作为手术患者肠吸收营养物,也可作为对牛乳蛋白有过敏反应的婴儿营养供应源。

(2)保健食品。由于易吸收,且具有抗氧化和抑制血管紧张素转化酶的作用,可作为老年人的保健食品。

(3)运动员食品。在体育运动时,体内热量的消耗4%~10%是靠耗用蛋白质转化来补充的,由于花生肽易吸收,可作为运动员迅速恢复和增强体力的食品。

(4)蛋白饮料。花生肽在酸性饮料中有较好的溶解性,故可用于蛋白饮料。

 

来源：节选自刘大川等《花生肽的制备及其功能特性》