概述

纳豆是一种发酵豆制品，它的医疗保健作用得到了越来越多和越来越广泛的承认，己成为举世公认的一种营养保健型食品。纳豆的有效成分纳豆在经枯草芽抱杆菌发酵大豆的过程中，分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质，如纳豆激酶、抗菌肽和，可起到降血脂、降低胆固醇及维护血管弹性，溶解血栓，进而预防冠心病、脑中风、高血压，预防骨质疏松的作用。因此，经常食用纳豆可以预防心血管性疾病或衰老。纳豆多肽就是加口菌株在发酵过程中的代谢提取产物，并成功应用于食品、医药等领域。

应用

纳豆多肽通过内含的大量精氨酸产生足量的一氧化氮，实现纳豆激酶安全溶解血栓，清血管、降血脂、降血压等有益于心脑血管的保健作用。其应用举例如下

1）制备一种纳豆多肽豆奶粉方便食品，其特征在于，该纳豆多肽豆奶粉方便食品以纳豆激酶提取物、大豆多肽提取物、人参多肽提取物、苦瓜多肽提取物、卵磷脂粉、白芸豆粉、鹰嘴豆粉、黑豆浆粉、脱脂奶粉、葡甘聚糖粉、低聚木糖、菊粉12种营养物质为原料配伍而成。将原料称量、配比、干燥、灭菌、包装、装箱等工艺制成的一种纳豆多肽豆奶粉方便食品。该方便食品，配方科学、功效全面，具有保护心脑血管、预防脑血栓、动脉粥样硬化，老年痴呆症，改善脂肪肝、提高肝功能、调节肠道菌群和润肠通便，以及降血脂、降血糖、降血压和消除胆固醇及延缓衰老等诸多健康作用。

2）制备一种多肽含量和激酶活性均比较高的纳豆多肽营养粉。生产配料除包括大豆、脱脂奶粉、卵磷脂、低聚糖外，还包括：大豆分离蛋白粉、稳定剂、乳化剂、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。生产配料的重量配比为：大豆100份，大豆分离蛋白粉30-40份，脱脂奶粉5-10份，稳定剂0.1-0.2份，乳化剂0.1-0.2份，卵磷脂0.5-1份，低聚糖0.5-1份，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶少许。本发明有效提高了纳豆粉制品中的多肽含量和激酶活性，营养更丰富。

3）制备一种新型纳豆多肽保健食品，属于保健品领域。其主要由黑纳豆粉，大豆肽粉，蛹虫草，富硒酵母等成分组成。本发明精选黑纳豆发酵，在蛹虫草，硒的基础上，加入大豆多肽，大大提高人体吸收利用率。实现全面调节血压、溶解血栓、强化净血补身、预防、调节、改善心脑血管疾病、辅助降低血脂等功效。生产简便，使用方便，效果明显，具有广泛的应用价值。

制备

一种纳豆多肽的制备方法，包括以下步骤：

1)将大豆皮清洗除杂，按重量加入5倍水浸泡8h，沥干后按大豆皮重量的2％加入大豆蛋白粉，搅拌均匀后115℃热压灭菌30min，冷却后再按大豆皮重量的0.2％接种纳豆芽孢杆菌种子液(有效活菌数为109cfu/ml)，在温度35℃、湿度60％的条件下固态发酵50h；

2)向固态发酵后的物料中按大豆皮重量的20倍加水进行打浆，随后将打浆液转入液态发酵罐中，按大豆皮重量加入2％的蔗糖、3％的脯氨酸和3％的酪氨酸，控制温度35℃、转速300r/min、通气量2.5VVM，液态发酵6h后再向发酵罐中一次性补加占大豆皮重量1％的氯化钙，保持发酵条件不变，继续发酵10h；

3)将发酵液的pH调至3，加入占发酵液重量1％的活性炭，60℃搅拌0.5h后进行离心，取上清液用截留分子量为4000Dal的陶瓷膜进行超滤，滤液调pH至6，再用截留分子量为500Dal的有机膜进行纳滤，滤液喷雾干燥，即得成品。成品中，纳豆多肽含量为81.2％，其中分子量介于500-5000Dal的多肽占多肽总量的90.5％。

文章选自chemicalbook网