技术领域：

本发明属于微生物生物技术领域。具体涉及一种纳豆冻干粉的制备方法。

 

背景技术：

纳豆是一种久经千年考验的百姓认可的古老的保健营养食品。原名“幽菽”，古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思。纳豆起源于先秦，有二千多历史。据《本草纳目》记载，纳豆有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒，治水土不服，解山岚障气等疗效，纳豆与其他药物配伍能够发挥良好的协同作用。纳豆在唐代传入日本，当今在日本已成为每日必吃的生活食品，是日本民族所公认最具养生价值的天然食材，其主要含有的营养成份有纳豆激酶、维生素K2、大豆异黄酮、叶酸、卵磷脂、多种氨基酸等。其对人体的保健功能可以总结为预防动脉硬化，防止心脑老化、使血液清爽，血流畅通、溶解血栓、预防氧自由基的产生、促进新陈代谢、预防脑梗塞、预防狭窄性心脏病及心肌梗塞、降低低密度脂蛋白胆固醇含量、减少中性脂肪含量；纳豆在日本的使用已有2000年的历史，日本在纳豆的制作工艺上已具有相当高的水平，其公开的纳豆主要制作流程包括有以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌或纳豆芽孢杆菌等作为种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品，最后冷却保藏。由于纳豆是一种低纳盐的发酵食品，并且含水量较多，在常温下易感染杂菌，从而使蛋白质变质、营养成份损坏，所以长久以来对于如何保存纳豆的功效成份特别是其中的天然血栓溶解因子——纳豆激酶、防止其在销售环节中的变质一直没有得到较好的解决。同时由于纳豆在产生过程中产生拉丝状的粘物质、调料独特、成品纳豆具有特殊的气味等因素，因而在我国不易被消费者接受。

 

发明内容

本发明的主要目的是提高纳豆中的营养成分含量，特别是纳豆激酶的含量且使其在储藏过程中保持稳定和不失活性，同时采用胶囊剂的包装方式掩盖其固有的气味，以便让消费者接受。即本发明要解决的技术问题是，通过改变纳豆制作的工艺过程，提高纳豆中的营养成分含量特别是纳豆激酶的含量，同时通过增加真空冷冻干燥这一过程，使传统纳豆成为纳豆冻干粉，长久保持纳豆中的功效成份，不失活，且灌装成胶囊剂，便于服用，有利于消费者接受和方便消费者服用。

本发明的纳豆冻干粉制作方法是，以精选的小粒大豆(直径在6.3mm以下)为原料，经过粉碎去皮后洗净，首先经过营养液浸泡、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行发酵，所得发酵物经过真空冷冻干燥得纳豆冻干粉，最后灌装成胶囊剂。所说的粉碎去皮是指将大豆粉碎去皮，所得大豆粉碎物粒径在1.5-3mm，最好为2-3mm，去皮率在95％以上，有利于吸收营养液和减少真空冷冻干燥的时间，经过粉碎去皮过程的50kg纳豆真空冷冻干燥过程需15-19小时，而不经粉碎去皮过程的50kg纳豆真空冷冻干燥过程需27-32小时。所说的纳豆种菌可以是纳豆芽孢杆菌和/或常用的纳豆菌。

本发明的纳豆冻干粉制作方法同背景技术的不同在于，在日本传统纳豆生产技术的基础上，增加了对大豆的粉碎去皮过程、使用特定营养液浸育大豆粉碎物、发酵产物的真空冷冻过程并制成纳豆冻干粉、灌装成胶囊剂。利用纳豆冻干粉灌装成的纳豆冻干粉胶囊营养成份含量更高，更容易保存，不失活，具有更高的营养价值。同时还可以掩盖氨味，改善口感，便于服用和携带。

 所说的营养液是含有0.1-0.3％的MnCl2、0.2-0.7％的NaCl、0.1-0.5％的CaCl2的水溶液，最佳组合为0.1-0.2％的MnCl2、0.4-0.6％的NaCl、0.1-0.3％的CaCl2的水溶液，浸泡时温度在10-40℃，浸泡时间在10-40小时，最佳时间为30-40小时，这时大豆粉碎物吸取了充足的营养成份，吸取的矿物质和微量元素有利于以后的大豆发酵，使纳豆菌或纳豆芽孢杆菌在发酵过程中产生更多的营养成份特别是产生更多的纳豆激酶。

应用本发明的纳豆冻干粉的制作方法，能提高纳豆中的营养成分含量特别是纳豆激酶的含量；同时通过增加真空冷冻干燥这一过程，使传统纳豆成为纳豆冻干粉，长久保持纳豆中的功效成份，不失活；且灌装成胶囊剂，掩盖氨味，便于服用，有利于消费者接受，更利于纳豆冻干粉在中国的推广使用，为国人的保健养身提供一种新的途径。

 

下面将结合具体实施例对本发明作进一步详细描述

具体实施例方式实施例1纳豆冻干粉的制备取精选小粒大豆，经普通粉碎去皮机粉碎去皮后得大豆粉碎物，所得大豆粉碎物粒径为2-3mm，去皮率达95％以上，所得大豆粉碎物经营养液浸泡10-40小时后，营养液温度为10-40℃，然后蒸煮、分装接种、发酵、所得发酵物取出后立即进行真空冷冻干燥，得纳豆冻干粉。

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技术研发人员：夏涛;刘华奇

技术所有人：上海诺金科生物科技有限公司